Tante sono le ricette proposte e tante le varianti che possiamo trovare on-line, ma la ricetta originale del pesto alla genovese segue delle indicazioni ben precise sia sugli ingredienti che sulla loro qualità.
La tradizione del pesto alla genovese ha origini molto antiche, che risalgono ai tempi degli antichi romani, infatti tra le loro ricette preferite, vi era il Moretum, un piatto a base di formaggio pestato con erbe e frutta secca che dava origine al pesto alla genovese.
Altre credenze, sostengono invece che la salsa che abbia ispirato questa ricetta sia dovuta all’agliata alla ligure che viene preparata con aglio e noci, che si diffuse nella regione durante la Repubblica Marinara Genovese.
La prima ricetta del pesto alla genovese, come la conosciamo oggi risale all’ ottocento.
CURIOSITA’ E LEGGENDE
La leggenda narra che, un tempo, sulle alture di Prà ci fosse un convento chiamato San Basilio, dove secondo la storia popolare, viveva un frate che casualmente preparò per caso il primo pesto alla genovese, infatti, sulla montagna dove viveva, cresceva una particolare erba aromatica il Basilium, chiamato così proprio a causa della devozione che gli abitanti avevano per il santo San Basilio.
Un giorno, il frate decise di raccogliere questa erba per unirla ad altri alimenti portatigli in offerta da altri fedeli ed è proprio così che si pensa sia nata la prima versione di questa ricetta, poi perfezionata nel corso del tempo.
Una curiosità è che il termine basilico deriva dal latino medievale basilicum, che a sua volta deriva dal greco basilikon, ovvero, “pianta regale”, che a sua volta si origina da basileus che significa “re”.
IL VERO PESTO ALLA GENOVESE
La ricetta del pesto alla genovese tradizionale, quella autentica, vuole che gli ingredienti selezionati siano di prima qualità: foglie di basilico di Prà, olio extravergine di oliva, pinoli italiani, parmigiano Reggiano stravecchio, pecorino DOP Fiore Sardo, aglio di Vessalico e sale marino grosso.
Tutti gli ingredienti devono essere amalgamati tra di loro crudi con l’utilizzo di due strumenti: il pestello di legno e il mortaio di marmo.
RICETTA ORIGINALE
Usare le foglie di Basilico (possibilmente provenienti da Prà altura del comune di Genova) che dovranno essere prima lavate in acqua fredda e fatte poi riposare su un canovaccio, successivamente bisogna prendere il mortaio e iniziare a lavorare l’aglio, che non deve avere un sapore troppo forte; infatti, il Consorzio del pesto alla genovese richiede precisamente che ci sia uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico.
Aggiungere all’aglio il sale grosso e i pinoli, lavorare il composto fino a quando non viene raggiunta una consistenza bella cremosa e solo a questo punto aggiungere le foglie di basilico. infine, con il pestello di legno ruotare dolcemente nel mortaio fino a quanto gli oli essenziali presenti nelle foglie vengono assimilati al meglio e solo a questo punto aggiungere gli altri ingredienti e cioè il parmigiano reggiano (che dovrebbe essere invecchiato di almeno 30 mesi), il pecorino DOP Fiore Sardo e l’olio extravergine di oliva.
Tutto il processo deve durare il meno possibile perché bisogna evitare che gli ingredienti si ossidano.
Insomma, si può dire che il pesto è una tecnica più che una ricetta, lo afferma anche Gareth Jones, attento gastronomo inglese, coinvolto nel campionato del mondo del pesto al mortaio.
Questa ricetta, preparata secondo la tradizione fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Alcune ricette del Pesto Genovese non prevedono il pecorino, perché questo rende alla pietanza un sapore piccante, per questo la variante è usare la Grana Padano o al posto dei pinoli si possono usare anche mandorle o noci, insomma in base ai propri gusti si può personalizzare come meglio si crede.
CONCLUSIONE
Per concludere possiamo dire che il pesto alla Genovese è una cosa seria, non è una comune ricetta, va gustata al meglio in tutte le sue sfaccettature, con tutti i suoi aromi, in tutto il mondo rappresenta un’eccellenza gastronomica che va preservata e valorizzata.
Provate la ricetta e come sempre BUON APPETITO.
