Der Caciocavallo Pugliese ist einer der ältesten Käsesorten Italiens, dessen Geschichte mehr als 2500 Jahre zurückreicht. Wir Apulier kennen ihn nicht nur als Käse, sondern auch als ein echtes Symbol unserer Käsetradition. Der Caciocavallo pugliese mit seiner charakteristischen Birnenform und der Reifung auf einem Balken (daher sein Name) ist ein gastronomisches Erbe, das uns immer noch fasziniert und begeistert. In diesem Artikel gehen wir gemeinsam auf die tausendjährigen Ursprünge, das traditionelle Herstellungsverfahren und die einzigartigen Eigenschaften ein, die diesen Käse zu einer Ikone der italienischen Esskultur machen.

Die tausendjährigen Ursprünge des Caciocavallo Pugliese

In den südöstlichen Hügeln der Murgia finden wir die Wurzeln eines der emblematischsten Käses unserer Käsetradition. Gemeinsam begeben wir uns auf die tausendjährige Geschichte des apulischen Caciocavallo, eine Reise, die uns in die Zeit der alten Magna Graecia zurückführt.

Von der Zeit der Magna Graecia bis heute

Die ersten Belege für den Caciocavallo gehen auf das Jahr 500 v. Chr. zurück, als Hippokrates, der berühmte griechische Arzt, in seinen Schriften über die Kochkunst erstmals die Techniken zur Herstellung von Cacio beschrieb. Die Tradition setzte sich im Laufe der Jahrhunderte fort und fand in der römischen Epoche mit den Werken von Plinius und den Epistolae von Cassiodorus, der den Caciocavallo als ständigen Bestandteil der Tafel von König Theoderich beschreibt, eine wichtige Bestätigung.

Der Einfluss der verschiedenen Kulturen

Im Laufe der Jahrhunderte haben verschiedene Zivilisationen zur Entwicklung des apulischen Caciocavallo beigetragen:

  • Der griechische Einfluss, der die ersten Verarbeitungstechniken hervorbrachte
  • die römische Tradition, die den Verzehr verbreitete
  • Das Erbe des Balkans mit seinem Kaschkaval
  • die Zeit des Königreichs der beiden Sizilien, die die Produktion konsolidierte

Die Legenden über seine Entstehung

Es gibt zahlreiche Legenden über den Ursprung des Namens und die Entstehung des Caciocavallo. Eine der faszinierendsten erzählt von einem Hirten, der, um seinen Käse vor Regen zu schützen, ihn an die Spitze eines Baumes hängte und dabei zufällig eine neue Reifungsmethode entdeckte. Eine andere Geschichte besagt, dass der Name von einer pferdeförmigen Steuerform stammt, die im Königreich Neapel zur Kennzeichnung von Käse verwendet wurde.

Die anerkannteste Theorie geht jedoch auf die traditionelle Reifungsmethode zurück: Die Käse wurden paarweise zusammengebunden und rittlings auf einen Holzbalken gelegt, eine Technik, die noch heute die Herstellung unseres apulischen Caciocavallo kennzeichnet.

Das traditionelle Herstellungsverfahren

Im Herzen unserer apulischen Bauernhöfe bewahren wir eifersüchtig die Kunst der Caciocavallo-Herstellung, ein Prozess, der Geduld, Erfahrung und ein tiefes, über Generationen weitergegebenes Wissen erfordert.

Traditionelle Verarbeitungstechniken

Unser Herstellungsprozess folgt präzisen und methodischen Ritualen. Wir erhitzen die Rohmilch in Kupferkesseln auf 36-38 °C und fügen das natürliche Lab und die Molke aus der vorangegangenen Verarbeitung hinzu, die in unserem Dialekt “cizza” genannt wird. Die wichtigsten Verarbeitungsschritte sind:

  • Gerinnung der Milch (30 Minuten)
  • Zerkleinerung des Käsebruchs in kleine Stücke
  • Reifung des Teigs (4-5 Stunden)
  • Schleudern in kochendem Wasser
  • Formgebung von Hand in die charakteristische Birnenform

Der Reifungsprozess

Die Reifung ist der heikelste Moment der Produktion. Nach dem Einweichen in Salzlake für etwa 36 Stunden hängen wir unsere Caciocavallo-Käse paarweise auf Holzbalken in einem kühlen, belüfteten Raum auf. Die Reifung kann zwischen 6 und 24 Monaten dauern. In dieser Zeit entwickelt der Käse die goldene Rinde und den intensiven Geschmack, der ihn auszeichnet. Die Temperatur in den Reifungsräumen schwankt zwischen 13 und 28 °C, und die Luftfeuchtigkeit wird ständig überwacht, um eine optimale Reifung zu gewährleisten.

Merkmale und Sorte

In unserer apulischen Tradition zeichnet sich der Caciocavallo durch seine einzigartigen Eigenschaften aus, die ihn für den erfahrenen Gaumen sofort erkennbar machen.

Organoleptische Eigenschaften

Unser apulischer Caciocavallo-Käse hat eine dünne, glatte Rinde mit einer charakteristischen strohgelben Farbe, die sich im Laufe der Reifung intensivieren kann. Der Teig, der ein leichtes Auge hat, verströmt ein leichtes Fett, das zu seiner schmelzenden Textur beiträgt. In der Nase nehmen wir ein Gleichgewicht von pflanzlichen und tierischen Noten wahr, mit intensiven Aromen von Milch und gekochter Butter, die durch würzige Noten ergänzt werden. Der Geschmack ist würzig und leicht pikant, mit einer Persistenz, die uns die Geschichte unseres Landes erzählt.

Regionale Varianten

Unsere Kreativität hat uns dazu gebracht, verschiedene Spezialitäten zu entwickeln, die die Tradition bereichern:

  • Caciocavallo al Peperoncino: Unsere Innovation von vor 15 Jahren, heute ein Muss
  • Caciocavalloal Primitivo: Eine einzigartige Kombination aus Wein und Käse, bei der der Primitivo direkt während der Verarbeitung hinzugefügt wird
  • Caciocavallo Podolico del Gargano: In natürlichen Höhlen gereift, repräsentiert er die Exzellenz unserer Produktion

Die Vielfalt der krautigen Flora der Murgia mit ihren Kichererbsen, Malven und Hülsenfrüchten verleiht unserem Käse einzigartige organoleptische Eigenschaften. Die Verwendung von Ziegenlab anstelle von Lammlab verleiht dem Geschmack und dem Geruch nach einer sorgfältigen und sorgfältigen Reifung eine noch stärkere Signatur.

Der Nährwert und die Vorteile

Analysieren wir gemeinsam das Nährwertprofil unseres Caciocavallo Pugliese, eines Lebensmittels, das einen Schatz an wichtigen Nährstoffen für unser tägliches Wohlbefinden enthält.

Nährstoffliche Zusammensetzung

Unser Caciocavallo zeichnet sich durch sein außergewöhnliches Nährwertprofil aus. Pro 100 Gramm des Produkts bieten wir:

NährstoffMenge
Energiewert 439 kcal
Eiweiß 37,70 g
Fette 31,10 g
Kohlenhydrate 2,30 g
Kalzium 860 mg
Phosphor 590 mg
Vitamin A 420 µg
Riboflavin (B2) 0,45 mg

Funktionelle Eigenschaften

Unsere Konzentration auf die Qualität der Podolianischen Milch spiegelt sich in den funktionellen Eigenschaften des Käses wider. Die kleineren Fettkügelchen, die für unseren Caciocavallo charakteristisch sind, erleichtern die Verdauung und die Aufnahme von Nährstoffen. Der geringe Gehalt an Laktose macht unser Produkt auch für Menschen mit einer leichten Empfindlichkeit gegenüber diesem Zucker geeignet.

Die Zusammensetzung der Fette in unserem Caciocavallo verdient besondere Aufmerksamkeit:

  • Vorherrschen von kurz- und mittelkettigen Fettsäuren
  • Geringe Konzentration an schädlichen Fettsäuren
  • Signifikante Präsenz von nützlichen mehrfach ungesättigten Fetten

Gesundheitliche Vorteile

Unser apulischer Caciocavallo bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile, die durch seine reiche Nährstoffzusammensetzung unterstützt werden. Sein hoher Gehalt an Kalzium und Phosphor (86 % bzw. 84 % des Tagesbedarfs) macht ihn besonders wertvoll für:

  • Knochengesundheit während des Wachstums
  • Unterstützung bei Osteoporose
  • Erhaltung der Muskelmasse aufgrund des hohen Proteingehalts

Das Vorhandensein von Vitamin A und Riboflavin trägt zum allgemeinen Wohlbefinden des Körpers bei, während die natürlich vorhandenen Milchenzyme das Gleichgewicht der Darmflora fördern. Unser Käse fügt sich als gesundes Lebensmittel perfekt in die mediterrane Ernährung ein und trägt zum allgemeinen Wohlbefinden derjenigen bei, die ihn konsumieren.

Fazit

Der Caciocavallo pugliese ist in unserer Tradition viel mehr als nur ein Käse. Seine tausendjährige Geschichte, die über Generationen von apulischen Käsern weitergegeben wurde, erzählt die Geschichte der Entwicklung unserer Käsekunst und der Hingabe zur Qualität, die unsere Region kennzeichnet.

Die sorgfältige Beachtung des Herstellungsprozesses, von der Auswahl der Podolica-Milch bis zur geduldigen Reifung, garantiert ein Produkt mit einzigartigen organoleptischen Eigenschaften. Die verschiedenen Sorten, die wir herstellen, von mild bis extra-reif, bieten ein Geschmackserlebnis, das jeden Gaumen zufrieden stellt, während das reichhaltige Nährwertprofil die Rolle des Caciocavallo als wertvolles Gesundheitsmittel bestätigt.

Dieser ikonische Käse ist nach wie vor ein Symbol unserer gastronomischen Identität, ein Schatz, den wir in unseren Betrieben eifersüchtig hüten und mit Stolz auf die Tische der ganzen Welt bringen. Seine Geschichte, die in den alten Ländern der Magna Graecia begann, wird heute durch die fachkundigen Hände unserer Käsemeister fortgesetzt, die ein Vermächtnis bewahren, das von Apulien und seinen Menschen erzählt.

FAQs

Woher kommt der Caciocavallo?
Caciocavallo ist ein traditioneller Käse aus Süditalien, der besonders in Kampanien beliebt ist. Er ist bekannt für seine einzigartige doppelte Höckerform, die einem “Pferd” ähnelt, das ursprünglich den Hirten den Transport zu Pferd erleichterte, indem sie es mit einem Seil festbanden.

Wie viele Arten von Caciocavallo gibt es?
Es gibt verschiedene Sorten des Caciocavallo, die ihren Ursprung in den Gebieten haben, die einst zum Königreich der beiden Sizilien gehörten. Zu den bekanntesten gehören der Agnone caciocavallo, der Castelfranco caciocavallo, der silano caciocavallo, der sizilianische caciocavallo und der podolico caciocavallo.

Was kostet Apulischer Caciocavallo pro Kilogramm?
Der Preis des apulischen Caciocavallo hängt von seiner Reifung ab, die zwischen 2 und 5 Monaten dauern kann, und liegt bei etwa 17 Euro pro Kilogramm, einschließlich Mehrwertsteuer. Die Masseria Fragnite kümmert sich sowohl um die Herstellung als auch um die Verpackung des Käses und gewährleistet so die Qualität beim Versand.

Welche Vorteile hat der Verzehr von Caciocavallo?
Der Caciocavallo ist reich an Kalzium und Phosphor, was ihn zu einem ausgezeichneten Nahrungsmittel für Menschen im Wachstum oder mit Osteoporose-Risiko macht. Diese Mineralien sind für die Erhaltung gesunder Knochen unerlässlich.

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