Pizza, eine Ikone der italienischen Küche, hat die Welt mit ihrem unwiderstehlichen Geschmack erobert. Eine perfekte Pizza zu Hause zuzubereiten ist eine Kunst, die Aufmerksamkeit auf Details und hochwertige Zutaten erfordert. Der traditionelle Teig ist das Herz jeder authentischen Pizza, sei es eine klassische Margherita oder eine neapolitanische Pizza. Mit der richtigen Technik und ein wenig Übung kann jeder lernen, wie man Pizza macht und erstaunliche Ergebnisse im eigenen Ofen erzielen.
Dieser Artikel führt den Leser durch den Prozess der Herstellung des idealen Pizzateigs. Es werden die wesentlichen Zutaten, die Phasen der Teigzubereitung, die Geheimnisse der Gärung und die Backmethoden erkundet. Zusätzlich werden wertvolle Tipps gegeben, um häufige Fehler zu vermeiden und eine hausgemachte Pizza zu erzielen, die außen knusprig und innen weich ist – und somit den besten Pizzerien in nichts nachsteht.
Zutaten für den perfekten Pizzateig
Um eine perfekte Pizza zuzubereiten, ist es wichtig, hochwertige Zutaten in den richtigen Verhältnissen zu verwenden. Hier sind die grundlegenden Elemente, um einen traditionellen Teig herzustellen:
Mehl
Die Wahl des Mehls ist entscheidend für eine qualitativ hochwertige Pizza. Es wird empfohlen, Weichweizenmehl Typ 00 oder Typ 0 zu verwenden. Für eine optimale Gärung wird ein Mehl mit folgenden Eigenschaften empfohlen:
- Stärke (W): 250-310
- P/L-Verhältnis: 0,50 – 0,70 (ideal 0,6)
- Absorption: 55% – 62%
- Eiweiß: 11 – 13,5 g %
Es ist möglich, einen kleinen Prozentsatz an Weichweizenmehl Typ 1 (von 5 bis maximal 20%) hinzuzufügen, um den Geschmack zu bereichern.
Wasser
Das Wasser muss trinkbar, still und frei von schädlichen Substanzen sein. Die ideale Temperatur für die Verwendung liegt zwischen 16°C und 22°C, mit mittlerer Härte und einem pH-Wert zwischen 6 und 7. Die Wassermenge variiert je nach Rezept, aber im Allgemeinen wird etwa 1 Liter für 1,7/8 kg Mehl verwendet.
Hefe
Frischhefe ist das traditionelle Treibmittel für Pizza. Sie können frische Hefe (4 g pro Liter Wasser) oder Trockenhefe (1,5 g pro Liter Wasser) verwenden. Trockenhefe wird oft wegen ihrer Zuverlässigkeit und Lagerfähigkeit bevorzugt.
Salz
Meersalz ist die ideale Wahl für Pizzateig. Neben der Aromatisierung spielt Salz eine wichtige Rolle bei der Bildung des Glutennetzes und der Färbung der Kruste. Die empfohlene Menge beträgt 50-55 g pro Liter Wasser.
Natives Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra ist ideal für Pizza aufgrund seiner Hitzebeständigkeit und antioxidativen Eigenschaften. Es wird empfohlen, Öle mit einem milden Geschmack zu verwenden und solche mit einem scharfen, stechenden Nachgeschmack zu vermeiden. Das Öl kann dem Teig hinzugefügt oder nach dem Backen roh verwendet werden, um den Geschmack zu verstärken.
Teigzubereitung
Zutaten mischen
Um mit der Zubereitung des Pizzateigs zu beginnen, geben Sie das Mehl in eine große Schüssel. Die Hefe direkt über dem Mehl zerbröseln und etwas lauwarmes Wasser hinzufügen, idealerweise mit einer Temperatur von 25°C. Mit einem Holzlöffel alles verrühren und nach und nach das restliche Wasser einarbeiten. Wenn etwa die Hälfte des Wassers hinzugefügt ist, das Salz einrühren. Weiter mischen, bis das restliche Wasser eingearbeitet ist und ein homogener Teig entsteht.
Kneten
Nun den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und kräftig mit den Händen kneten. Dieser Schritt ist entscheidend für die Entwicklung des Glutennetzes, das dem Teig seine charakteristische Elastizität verleiht. Den Teig etwa 10 Minuten lang kneten, dabei wiederholt auf den Tisch schlagen und zusammenfalten. Sobald der Teig glatt und homogen ist, einen Esslöffel natives Olivenöl extra hinzufügen und gut einarbeiten.
Ruhe und Gärung
Sobald Sie einen glatten Teigball haben, lassen Sie ihn etwa zehn Minuten lang auf der Arbeitsfläche ruhen, abgedeckt mit der Schüssel. Anschließend wird eine kleine Falte gemacht: Stellen Sie sich vor, den Ball in vier Teile zu teilen, nehmen Sie das Ende von jedem, ziehen Sie es vorsichtig und falten Sie es zur Mitte. Den Teig um sich selbst drehen und zu einer Kugel formen.
Schließlich den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und aufgehen lassen. Für eine optimale Gärung die Schüssel in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht stellen, um eine Umgebung von 26-28°C zu schaffen, die ideal für das Aufgehen ist. Alternativ kann die Schüssel an einem warmen Ort aufbewahrt werden. Die Gärzeiten können variieren, aber in der Regel sollte der Teig etwa 6 Stunden benötigen, um sein Volumen zu verdoppeln.
Das Ausrollen und Backen der Pizza
Teigkugeln formen
Nach der ersten Gärung den Teig in etwa 250-Gramm-Kugeln teilen. Diese Kugeln, im Neapolitanischen auch “criscitielli” genannt, werden durch wiederholtes Falten der Teigränder und anschließendes leichtes Rundwirken geformt. Dieser Prozess regeneriert das Gluten und verleiht dem Teig neue Stärke. Die Kugeln werden dann mindestens eine Stunde ruhen gelassen, bevor sie ausgerollt werden.
Teig ausrollen
Um neapolitanischen Pizzateig auszurollen, wird hauptsächlich die manuelle Technik verwendet. Beginnen Sie in der Mitte der Teigkugel und üben Sie mit den Fingerspitzen leichten Druck aus, während Sie sich nach außen bewegen. Diese Bewegung drückt die Luftblasen zum Rand und bildet den charakteristischen Rand. Es ist wichtig, den Teig vorsichtig zu behandeln, um ihn nicht zu überarbeiten. Neapolitanische Pizza sollte einen Durchmesser von etwa 28-30 cm haben, mit einem dünnen Zentrum (nicht mehr als 0,25 cm) und höheren Rändern (1-2 cm).
Belag
Sobald der Teig ausgerollt ist, den Belag hinzufügen. Für die klassische Pizza Margherita verwenden Sie Tomatensauce oder frische Tomaten. Der Tomatensauce wird mit einem Löffel in der Mitte des Teigs verteilt. Anschließend natives Olivenöl extra in einer Spirale verteilen. Mozzarella, vorzugsweise Büffelmozzarella aus Kampanien DOP oder Fior di Latte aus den südlichen Apenninen, wird in Stücken hinzugefügt. Weitere Zutaten können je nach gewünschter Pizzasorte hinzugefügt werden.
Pizza backen
Das Backen der neapolitanischen Pizza erfordert sehr hohe Temperaturen, idealerweise um die 450°C. Die optimale Backzeit beträgt 60-90 Sekunden. Traditionell wird ein Holzofen verwendet, aber heute sind auch elektrische oder gasbetriebene Öfen speziell für neapolitanische Pizza erhältlich, die hervorragende Ergebnisse garantieren. Die Pizza wird mit einem Schieber in den Ofen geschoben, indem sie mit einer schnellen Handbewegung hineingleitet. Während des Backens bläht sich der Rand auf und der Boden wird knusprig, während das Zentrum weich bleibt. Das Endergebnis sollte eine Pizza mit dünnem Boden, hohen, luftigen Rändern und perfekt gegarten Belägen sein.
Tipps für eine perfekte Pizza
Zutatenwahl
Für eine perfekte Pizza ist die Auswahl der richtigen Zutaten entscheidend. Es wird empfohlen, hochwertiges Mehl zu verwenden, vorzugsweise Typ 00 oder eine Mischung mit Manitoba-Mehl für eine bessere Gärung. Das Wasser sollte Zimmertemperatur haben und nicht chloriert sein, um den Gärprozess nicht zu beeinträchtigen. Frische Hefe ist ideal, um eine optimale Fermentation zu gewährleisten, aber auch Sauerteig kann für einen authentischeren Geschmack verwendet werden.
Für den Belag sollten Sie San Marzano DOP-Tomaten für die Sauce und Büffelmozzarella aus Kampanien DOP oder hochwertiges Fior di Latte verwenden. Italienisches natives Olivenöl extra ist unerlässlich, um die Aromen zu verstärken. Bevorzugen Sie lokale und saisonale Zutaten für ein authentischeres und geschmackvolleres Ergebnis.
FAQs
- Wie geht man bei der Gärung des Pizzateigs vor?
Für eine richtige Gärung sollte der Teig zunächst bei Raumtemperatur ruhen und dann in Kugeln der gewünschten Pizzagröße aufgeteilt werden. Jede Kugel wird dann in Frischhaltefolie eingewickelt. So vorbereitet, kann der Teig bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. - Welche Mehlsorte ist am besten für die Zubereitung von Pizza geeignet?
Die besten Mehlsorten für Pizza sind solche mit hoher Proteinkonzentration, die die Bildung von Gluten fördern. Dazu gehören Weichweizenmehl Typ 0 und Manitoba-Mehl, das aus einer speziellen Getreidesorte gewonnen wird. - Wie kann man die Elastizität des Pizzateigs erhöhen?
Um den Teig elastischer zu machen, ist es hilfreich, die Teigtemperatur niedriger zu halten. Dies kann erreicht werden, indem die Knetzeit verkürzt oder kälteres Wasser verwendet wird, das beispielsweise für etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank abgekühlt wurde, bevor man mit dem Kneten beginnt. - Welche Techniken können verwendet werden, um den Pizzateig zu stärken?
Um den Teig zu stärken, können zwei Methoden angewendet werden: Erstens, den Teig mit den Händen heben, in die Höhe ziehen und wiederholt absenken, um ihm Elastizität zu verleihen; zweitens, den Teig von den Rändern zur Mitte der Schüssel falten, um die Gase einzuschließen und die Gärung zu fördern.
