Viele Rezepte werden vorgeschlagen und viele Variationen sind online zu finden, aber das Originalrezept des Pesto alla genovese folgt genauen Angaben sowohl zu den Zutaten als auch zu ihrer Qualität.
Die Tradition des Pesto alla genovese hat sehr alte Ursprünge, die bis in die Zeit der alten Römer zurückreichen; tatsächlich war unter ihren Lieblingsrezepten das Moretum, ein Gericht aus Käse, der mit Kräutern und Nüssen zerstoßen wurde und das Pesto alla genovese hervorbrachte.
Andere Überzeugungen besagen jedoch, dass die Sauce, die dieses Rezept inspirierte, auf die agliata alla ligure zurückzuführen ist, die mit Knoblauch und Walnüssen zubereitet wird und sich während der Republik Genua in der Region verbreitete.
Das erste Rezept für Pesto alla genovese, wie wir es heute kennen, stammt aus dem neunzehnten Jahrhundert.
KURIOSITÄTEN UND LEGENDEN
Der Legende nach gab es einst auf den Höhen von Prà ein Kloster namens San Basilio, wo laut der Volkserzählung ein Mönch lebte, der zufällig das erste Pesto alla genovese zubereitete; tatsächlich wuchs auf dem Berg, auf dem er lebte, ein besonderes aromatisches Kraut, das **Basilium** genannt wurde, so benannt aufgrund der Hingabe, die die Einwohner für den Heiligen San Basilio hatten.
Eines Tages beschloss der Mönch, dieses Kraut zu sammeln, um es mit anderen Lebensmitteln zu kombinieren, die ihm von anderen Gläubigen angeboten wurden, und so wird angenommen, dass die erste Version dieses Rezepts entstand, die im Laufe der Zeit perfektioniert wurde.
Eine Kuriosität ist, dass der Begriff Basilikum vom mittelalterlichen Latein basilicum stammt, das wiederum vom griechischen basilikon abgeleitet ist, was “königliche Pflanze” bedeutet, das wiederum von basileus stammt, was “König” bedeutet.
DER ECHTE PESTO ALLA GENOVESE
Das **traditionelle Pesto alla genovese** Rezept, das authentische, erfordert, dass die ausgewählten Zutaten von höchster Qualität sind: **Basilikumblätter aus Prà, extra natives Olivenöl, italienische Pinienkerne, gereifter Parmigiano Reggiano, DOP Pecorino** Fiore Sardo, Vessalico Knoblauch und grobes Meersalz.
Alle Zutaten müssen roh mit zwei Werkzeugen gemischt werden: dem hölzernen Stößel und dem Mörser aus Marmor.
ORIGINALREZEPT
Verwenden Sie **Basilikumblätter** (vorzugsweise aus Prà, einer Höhe in der Gemeinde Genua), die zuerst in kaltem Wasser gewaschen und dann auf einem Tuch ruhen gelassen werden sollten. Dann nehmen Sie den Mörser und beginnen, den Knoblauch zu bearbeiten, der nicht zu stark schmecken sollte; tatsächlich erfordert das **Konsortium des Pesto alla Genovese** genau, dass es eine Knoblauchzehe für jeweils dreißig Basilikumblätter gibt.
Fügen Sie dem Knoblauch das grobe Salz und die Pinienkerne hinzu, arbeiten Sie die Mischung, bis eine schöne cremige Konsistenz erreicht ist, und fügen Sie erst dann die Basilikumblätter hinzu. Schließlich drehen Sie den hölzernen Stößel sanft im Mörser, bis die ätherischen Öle in den Blättern am besten aufgenommen werden, und fügen Sie erst dann die anderen Zutaten hinzu, nämlich Parmigiano Reggiano (der mindestens 30 Monate alt sein sollte), DOP Pecorino Fiore Sardo und extra natives Olivenöl.
Der gesamte Prozess sollte so kurz wie möglich dauern, um zu vermeiden, dass die Zutaten oxidieren.
Kurz gesagt, man könnte sagen, dass Pesto eher eine Technik als ein Rezept ist, wie auch Gareth Jones, ein sorgfältiger englischer Gastronom, der am Weltmeisterschaft des Mörserpestos beteiligt ist, erklärt.
Dieses Rezept, das nach Tradition zubereitet wird, gehört zu den traditionellen ligurischen Agrarprodukten (PAT), die vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft anerkannt sind.
Einige Pesto Genovese Rezepte enthalten keinen Pecorino, da dieser dem Gericht einen würzigen Geschmack verleiht; aus diesem Grund besteht die Variante darin, Grana Padano zu verwenden oder anstelle von Pinienkernen auch Mandeln oder Walnüsse zu verwenden, kurz gesagt, je nach Geschmack kann man es nach Belieben anpassen.
SCHLUSSFOLGERUNG
Zusammenfassend kann man sagen, dass Pesto alla Genovese eine ernste Angelegenheit ist, es ist kein gewöhnliches Rezept, es sollte in all seinen Nuancen, mit all seinen Aromen, auf der ganzen Welt genossen werden, es stellt eine gastronomische Exzellenz dar, die erhalten und geschätzt werden muss.
Probieren Sie das Rezept und wie immer GUTEN APPETIT.
